コーヒー専門店で見る”ウォッシュド”や”ナチュラル”の文字
これはコーヒー豆を精製する方法の種類のことです。
お米も収穫したお米の籾殻を取り、玄米にしたのち、白米に精米し、色彩選別などを行った後にお米として販売されます。
コーヒーも同じように精製の過程があり、その方法によってコーヒー豆にどのような影響を与えるのかを調べました。
1．4つの精製方法
コーヒー豆は農作物で、お米同様に精製の過程があり、精製の目的はコーヒーチェリーから生豆を作り出すことです。
世界各地で長年研究され、細かく分けると色々な精製方法がありますが、大きく分けると4つの種類に分けられます。
“ナチュラル””ウォッシュド””パルプドナチュラル””スマトラ式”の4種類ですが、それぞれの精製方法で共通する重要な作業が選別です。
2．収穫と選別作業
この作業でコーヒー豆の品質がある程度決まってしまいます。
コーヒーチェリーは完熟の状態で収穫しなければなりません。
こちらの画像にあるように、コーヒーチェリーは熟してくるとオレンジ色になり、やがて完熟状態になると真っ赤に色付きます。
画像右端に見える赤黒くなってしまっているのは、熟れすぎたコーヒーチェリーで、これも選別時に取り除かなければなりません。
この真っ赤に完熟した状態の物だけを集めて精製する必要があるので、収穫時期になると多くの従業員が、何度も何度も選別している姿を見ることができます。
このような状態になるように何度も選別を繰り返されたコーヒーチェリーが次の精製作業へと移行できるのです。
3．精製作業
コーヒー豆の構造は外側から
- 果肉
- ミュシレージ(ヌメリを伴う層)
- パーチメント(クリーム色をした少し厚めの皮)
- シルバースキン(焙煎時にもチャフとして舞う薄皮)
- 生豆
となっており、生豆以外の部分を取り除くのが精製作業です。
先に挙げた4種類の精製方法ごとにご紹介いたします。
①ナチュラル(非水洗処理)
ナチュラルとはその名の通り、自然乾燥でコーヒーチェリーを乾燥させ、果肉と一緒に脱穀する方法です。
果肉を乾燥させる必要があるため、乾燥にかかる時間が非常に長く、数週間もかかる場合があります。
その為、乾季がある地域で良く行われており、水を使わないことから、水資源の乏しい地域でも導入されています。
ナチュラル方式の場合は精製中に生豆が果肉で覆われているため、欠点豆が見つけ辛く、異物が混入したり、欠点豆が多く入ってしまったりするのがデメリットです。
②ウォッシュド(水洗処理)
水を使ってミュシレージと呼ばれる粘性の層を洗い流してから乾燥させる方法です。
水を大量に使うので、水資源が豊富な地域でしか導入できませんが、果肉を除去したのち、ミュシレージも洗い流して、パーチメントが出ている状態での乾燥になるので、欠点豆などを見つけやすく、品質の高いコーヒー豆を作りやすい方法だといえます。
③パルプドナチュラル(ハニープロセス)
ナチュラルとウォッシュドの良い所を採用し、完成させた方法です。
コーヒーチェリーの果肉だけをパルパーと呼ばれる果肉除去機で除去し、ミュシレージが残った状態のまま乾燥させる方法です。
ウォッシュドのようにミュシレージを水で洗い流さない分、大量の水を必要とせず、果肉は除去できているので、乾燥期間も短く、欠点豆も見つけやすくなるので、ナチュラル方式で精製していた地域もパルプドナチュラルに移行している所もあります。
このように果肉を先に除去してから乾燥させる方法は他にもある事から、こういった方法を合わせて”セミウォッシュド“と呼ばれています。
また、ブラジルではミュシレージのことをミエルと呼び、蜂蜜もミエルと呼ぶことからハニーコーヒーと呼ばれることもあります。
④スマトラ式
インドネシアのスマトラ島で行われている方法で、マンデリンコーヒーがこの方法です。
今までの3つの方法は乾燥させた後に脱穀し、生豆を取り出す方法ですが、スマトラ式は、乾燥が終わる前に脱穀し、生豆の状態にしてからさらに乾燥をする方法です。
インドネシアは雨が多く、乾燥にかかる期間を短くするために考案された方法ですが、水分量が多い状態での乾燥となるので、生豆が曲がってしまったり、カビが生えたりするなどのデメリットもあります。
4．味・香りへの影響
それぞれの精製方法はご紹介しましたが、それぞれの方法によるコーヒー豆への影響はどのようなものがあるのかご紹介いたします。
①ナチュラル
果肉と一緒に乾燥させるため、果肉の香りや甘味などが生豆へ影響し、ナチュラルで精製したコーヒーは飲んだら分かるという程、独特な風味を持つものもあります。
エチオピアのイルガチェフェに代表されるようにドライフルーツのような風味を感じるものが多いですが、雑味も出やすいデメリットもあります。
②ウォッシュド
雑味の元となる部分を洗い流して精製させれため、非常にクリアな味わいになり、すっきりとしたコーヒーになりやすいのがウォッシュドの特徴です。
③パルプドナチュラル
味わいや香りはナチュラルに近くなりますが、果肉除去のところで、どこまで残すかによって生豆への影響が変わり、味香りが変わってしまいます。
ウォッシュドよりもクリーンさには欠けますが、ナチュラルの様に独特な香りを持つコーヒー豆も多いです。
④スマトラ式
独特な香味と濃厚なコクを引き出しています。
スマトラ式で精製したコーヒーは酸味が少なく、マンデリンに代表されるように独特な香味もあります。
まとめ
4つの精製方法によって出来上がりのコーヒーに大きな影響を与えていました。
どの精製方法も特徴があり、それぞれのコーヒー豆を一度飲んでみることをおすすめします。
ナチュラルの魅力も素晴らしいものがあります。
ウォッシュドの様にすっきりとした味わいも良く、スマトラ式のような独特なコーヒーもおすすめです。
ぜひ色々なコーヒーを楽しんでください。
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